ラーメンにはいろいろな麺があります。しょうゆやみそ、豚骨などのさまざまなスープがあるのと同じように、麺についても細麺や太麺、ちぢれ麺などさまざまな種類の麺があります。
今回の記事では、ラーメンに使用する麺についてスポットをあてています。ラーメンの麺にしかない特徴や麺の太さによる食感の違いについてまとめました。さらに、「麺’s倶楽部 麺玄」で提供しているこだわりの自家製の麺についても紹介していますので、ラーメンが好きな方やラーメンについてもっと深く知りたいという人は、この記事を参考にしてください。
ラーメンで使用する麺
日本には、ラーメンのほか、うどんやスパゲッティなどさまざまな麺料理があります。ラーメンとそのほかの麺との大きな違いは、原材料にかん水を含んでいることです。
かん水とはアルカリ塩水溶液のことです。小麦粉に混ぜるとアルカリ性のかん水が小麦粉に含まれているグルテンと混ざり合い、弾力性ややわらかさを持たせることができます。それによって、麺にコシが出るようになり、歯ざわりもよくなります。
麺の色についても、かん水を加えることで、小麦粉の中に含まれているフラボノイドが反応し、麺がツヤのある黄色に変化します。
かん水の歴史は中国
ラーメンのもともとの起源は中国です。中国で初めにラーメンを作ったときは、中国奥地の湖沼の水を使用したといわれています。その水には炭酸ナトリウムを含んでいたため、自然のかん水の役割を果たし、独特の歯ごたえや歯ざわりを楽しむことができました。
日本では、以前は中国から輸入したかん水を使用していましたが、現在では国産のかん水を使用しています。なお、かん水は食品添加物として食品衛生法のもと厳しいチェックを行っています。さらに、日本食品添加物協会による「かんすい認定証」を受けたものしか販売できません。
麺の太さによる食感の違い
豚骨ラーメンを味わうときに気をつけたいことは「麺の太さ」です。麺の太さによってラーメンの印象や麺の食感が変わるので、自分に合った麺を選ぶようにしましょう。
麺の太さは「切り歯」で決まる
麺の太さは、製麺機に取り付ける切り歯によって決まります。日本工業規格によって切り歯のサイズが決まっており、30mmの幅の中で何本の麺ができるかによってサイズが変わります。
ラーメンで使用する一般的な麺の太さは20番のサイズの切り歯です。20番を使用した場合の麺の太さは1.5mmです。通常は、13～22番の切り歯を使いますが、豚骨ラーメンについては、28番の切り歯を使用します。そのため、通常のラーメンよりも麺が細くなるのです。
麺を変えることで楽しみかたが変わる
麺の太さによってラーメンの味や麺の食感は変化します。
細麺は、歯切れのよい食感やツルツルとした喉越しを楽しむことができます。さらに、麺がスープと絡みやすいため、さっぱりとしたラーメンにもよく合います。
一方で太麺は、コシが強くモチモチとした食感を楽しめます。また、麺が伸びにくいので濃厚なスープやつけ麺などにも合います。
ラーメンで使用する麺は、通常のストレート麺のほかに、ちぢれ麺もあります。手でもみほぐしたり、機械で圧力を加えたりして独特のウェーブを作り出しています。
ちぢれ麺のメリットは、スープに絡みやすいことです。そのため、スープの味を麺と一緒に楽しみたい人はちぢれ麺もおすすめです。
麺の硬さを変えて自分好みのラーメンにする
豚骨ラーメンの麺は硬さによっても味が変わります。おもなラーメンの硬さと違いは以下のとおりです。
普通
もっともオーソドックスなゆでかたです。完全にゆで上がった状態なので食べやすく感じます。何もオーダーしなければ、この状態で提供します。
やわらかめ
完全にゆで上がった状態からさらにゆでた麺のことです。
かため
少し芯が残る状態です。ラーメンのシコシコとした食感を楽しみたい人にはおすすめです。
麺玄で提供しているこだわりの麺
大分県別府市にある「麺’s倶楽部 麺玄」では、こだわりの自家製の麺を提供しています。毎日湿度を計測し、麺に加える水分の量を変えることで、いつでも最高の麺をお客様に提供しています。
また、麺玄では、豚骨のほかにみそやしょうゆ、つけ麺を提供していますが、それぞれの味に合わせて最高品質の麺をお出ししています。麺は、食べごたえ抜群の太麺、一番の食べやすさの細麺、スープがよく絡むちぢれ麺の3種類を用意しています。
まとめ
ラーメンで使用する麺にはかん水を使用しています。かん水には、麺に弾力性やコシを持たせることができるので、ラーメンだけでしか味わえない独特の歯ごたえを感じることができます。
ラーメンにさまざまな太さの麺がありますが、麺は製麺機に取り付ける切り歯によって決まります。切り歯の番号が大きければ細くなり、切り歯の番号が小さければ太い麺を作れます。
大分県別府市にある「麺’s倶楽部 麺玄」は、こだわりの特性スープとクオリティの高い自家製麺、味わいを変化させる特性マー油の3つのこだわりを持っています。40以上のメニューを用意しており、大人から子どもまでおいしく味わえるのが強みです。
別府市を訪れるときは、ぜひ「麺’s倶楽部 麺玄」にお立ち寄りくださいませ。
